Les Certificats de Spécialisation (CS)
- CS Métiers du bar
- CS Desserts de Restaurant
- CS Sommellerie
Le certificat de spécialisation Métiers du bar
L’organisation de la formation
Le certificat de spécialisation Métiers du bar permet d’acquérir des savoirs et savoir-faire dans la connaissance des boissons, leur histoire, le conseil à la clientèle, l’approvisionnement, la législation, l’élaboration de cocktails classiques, « création » ou « signature », ou sur mesure en fonction d’une clientèle et du lieu de réalisation. La conception d’évènements, l’animation des points de ventes et la communication auprès de la clientèle et des partenaires, seront des compétences à acquérir au cours de l’année. La formation est alternée entre lycée et entreprises ; 12 semaines de périodes de formation en milieu professionnel au cours de l’année. Les partenariats avec des professionnels du secteur permettent de proposer des stages en France et à l’étranger. Hormis l’enseignement professionnel, l’apprentissage d’une langue vivante y sera dispensé avec les enseignants professionnels en lien direct avec les métiers du bar (anglais). Par ailleurs, les enseignants organisent des sorties pédagogiques, des conférences avec de nombreux partenaires Pernod Ricard, Campari France, Villevert, Spiribam… et préparent les élèves à de nombreux concours professionnels. Une poursuite d’étude en BP Barman est possible après l’obtention du certificat de spécialisation.
L’insertion professionnelle
Le ou la titulaire du certificat de spécialisation « métiers du bar » occupe un poste de barman ou de barmaid. Il ou elle peut se spécialiser dans une autre fonction commerciale dérivée, chef ou cheffe de rayon en moyenne et grande surfaces, ambassadeur ou ambassadrice de marque commerciale, caviste… Après quelques années d’expérience professionnelle, il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité : poste de responsable de bar, chef-fe barman-maid.
Le goût du contact, une bonne résistance physique pour s’adapter aux contraintes de service (horaires décalés, station debout…), voire la maîtrise d’une ou deux langues étrangères sont nécessaires pour exercer ce métier.
Après quelques années d’expérience, de nombreuses opportunités internationales seront envisageables grâce à cette formation.
L’accès à la formation
L’inscription au certificat de spécialisation Métiers du bar est ouverte, à tous les jeunes titulaire d’un baccalauréat et plus. La candidature se fait sur la plateforme Parcoursup.
Au Lycée Hôtelier de La Rochelle, les entreprises sont soigneusement sélectionnées pour garantir à nos apprenants la meilleure expérience professionnelle possible avant même d’obtenir leur certificat de spécialisation, ils seront directement opérationnels à la sortie de leur formation.
Le Certificat de Spécialisation Desserts de Restaurant
L’organisation de la formation
Le cuisinier en desserts de restaurant se distingue du reste de l’équipe de cuisiniers par une pluri-compétence associant le savoir-faire d’un membre de la brigade et une spécialité dans le travail du sucré. Il conçoit, réalise et dresse des entremets salés, sucrés et des desserts de restaurant servis à l’assiette. Le Certificat de Spécialisation Desserts de Restaurant repose sur vingt heures hebdomadaires d’enseignement technologique et professionnel pendant un an.
Au cours de sa formation l’élève développe un savoir-faire nécessaire à la mise en place du matériel, à la réalisation de la production d’entremets et de desserts ainsi qu’aux tâches administratives afférentes. Il apprend à assurer le suivi des commandes et l’approvisionnement du poste de travail (achat, réception et stockage des denrées) et à effectuer un contrôle qualité des produits (conservation, température de stockage) et des productions. Pour mener à bien toutes ces opérations, il doit connaître les produits nouveaux et les matériels utilisés en atelier de pâtisserie et de cuisine.
C’est pour répondre à la demande des professionnels que cette formation comprend aussi des matières fondamentales comme la gestion, la législation, l’informatique et les sciences appliquées. Nos élèves suivent également des cours d’arts appliqués. La formation théorique et pratique au Lycée est complétée par 12 semaines de stages fractionnées en trois périodes. Nos élèves effectuent deux stages en hôtellerie-restauration et un en pâtisserie traditionnelle, chocolaterie, boulangerie ou traiteurs.
L’insertion professionnelle
Le titulaire d’un Certificat de Spécialisation Desserts de Restaurant exerce ses activités dans tous les établissements de restauration qui souhaitent valoriser le poste de Pâtisserie de Restaurant en France où à l’étranger. Il peut accéder aux fonctions de pâtissier dans la confection des desserts de restaurant ou de chef de partie.
L’accès à la formation
L’inscription au Certificat de Spécialisation Desserts de Restaurant est ouverte, aux diplômés de CAP Cuisine, de CAP Pâtisserie, de Baccalauréat Professionnel organisation et production culinaire, de Baccalauréat Professionnel Boulanger Pâtissier, de Brevet Professionnel Arts de la Cuisine,de Baccalauréat Technologique STHR et de Brevet de Technicien Supérieur Management en Hôtellerie-Restauration Option B. La sélection à l’admission repose sur la qualité du dossier du candidat ainsi qu’un entretien de motivation dans nos locaux.
Les dossiers de candidature sont à la disposition des candidats au secrétariat du proviseur adjoint. Ils sont à compléter au cours du deuxième trimestre de l’année scolaire en cours.
Vous pouvez également télécharger ce dossier ci-dessous :
Dossier MC CDR 2025 [pdf] disponible prochainement
La formation au lycée permet d’acquérir toutes les compétences nécessaires propres à la pâtisserie : chocolaterie, viennoiserie, glacerie, boulangerie, pâtisserie… L’atelier alimente régulièrement un poste de vente à emporter qui ravit nos clients et permet aux élèves de financer des projets : voyages d’études, visites de salons professionnels tel que le SIRHA ou d’établissements partenaires comme l’ENILIA … Accompagnés par leurs professeurs, les élèves participent régulièrement au Championnat de France du Dessert « Cultures Sucre ».
Au Lycée Hôtelier de La Rochelle, les entreprises sont soigneusement sélectionnées pour garantir à nos élèves la meilleure expérience professionnelle possible et l’assurance d’une insertion rapide dans la vie active.
Le Certificat de Spécialisation Sommellerie
L’organisation de la formation
Le sommelier est tout à la fois technicien du vin, œnophile et féru de cuisine. Il préside à la cérémonie du vin et guide le client dans le choix des accords entre les vins et les mets. Son travail s’effectue à la fois dans les vignobles, en restaurant et dans la cave. Il doit être capable de maîtriser complètement la gestion de son stock tout en assurant une conservation et un vieillissement optimal de ses produits. En salle, il conseille et sert le vin en accord avec les plats. Le métier de sommelier est un métier de passion et exige dynamisme, savoir-faire et savoir-être. Amené à travailler dans des établissements reconnus internationalement, il doit par ailleurs maîtriser l’anglais. Tout au long de sa carrière, un bon sommelier doit adapter et développer ses connaissances aux évolutions constantes de l’œnologie.
Nos élèves reçoivent un enseignement adapté à leur futur métier leur permettant d’être immédiatement opérationnels sur le marché du travail. Répartie sur 21 semaines au lycée, la formation est complétée par 12 semaines de stage en entreprise. Une grande partie du cursus est dédiée à l’étude du vignoble français, étranger, à l’œnologie et la viticulture, complétée par des conférences interprofessionnelles viticoles. Les élèves sommeliers participent à des dégustations afin de développer leur palais. Ils sont formés à la législation et à l’élaboration de cartes des vins. Ils suivent également des cours d’anglais et de gestion.
L’insertion professionnelle
Les élèves issus de notre formation en sommellerie, formés avec l’aide des professionnels qui les accueillent en stage, sont préparés à tous les métiers de la sommellerie. Ils peuvent prétendre à des postes d’employés de restaurant spécialisés dans la commercialisation des boissons, de maîtres d ’hôtel sommeliers, de cavistes ou de négociants en vins et spiritueux. Les chaînes de distribution et les magasins spécialisés en boissons et spiritueux apprécient également ces profils.
L’accès à la formation
L’inscription au Certificat de Spécialisation Sommellerie est ouvert à tous les étudiants issus de formations hôtelières du BAC au BTS et à tous les titulaires d’un baccalauréat sans distinction.
La candidature en Mention Complémentaire Sommellerie se fait exclusivement sur la plateforme Parcoursup.
Le plateau technique et les partenaires
Le Lycée Hôtelier de La Rochelle dispose d’une salle d’analyse sensorielle spécialement équipée pour la dégustation. Elle permet de travailler dans des conditions optimales d’efficacité et de sérieux. Dans le cadre de leur enseignement pratique, les élèves sommeliers œuvrent au restaurant d’application de l’établissement où ils assurent le service du vin à partir d’une carte comportant environ 150 références. Ils sont par ailleurs en responsabilité pour la gestion de la cave à vins. Chaque année, ils organisent une foire aux vins ouverte à toutes les clientèles. Par ailleurs, les enseignants organisent des sorties pédagogiques dans les vignobles français et préparent les élèves à de nombreux concours professionnels.
Les partenariats avec de nombreux professionnels du secteur permettent de proposer des stages de vendange, en cave, en boutique ou en restaurant dans des maisons prestigieuses telles que l’Hôtel Bristol, le Pré-Catelan, le Pavillon Ledoyen, Le George V, le Relais de la Poste, Michel Guérard ou Christopher Coutanceau.
