30.09.21 : Mauro Colagreco, ancien étudiant de l’établissement élu meilleur Chef du monde, rend une visite virtuelle aux étudiants du Lycée Hôtelier de La Rochelle.

Le projet de menu écoresponsable de la classe de 1ère année de BTS MHR

La classe de 20 étudiant(e)s en Management en Hôtellerie Restauration, accompagnée par ses professeurs de Sciences et techniques culinaires, de Sciences et Techniques de Commercialisation et d’Espagnol, a pour projet de créer un menu écoresponsable pour le restaurant gastronomique d’application de leur lycée, Le Vieux Carré. Mauro Colagreco, grand chef étoilé et ancien élève du lycée, lui-même militant de la gastronomie durable, a très généreusement accepté de les guider.

Les étudiant(e)s sont amenés à contacter et visiter des producteurs locaux de produits d’exception engagés dans une démarche durable. Ils réfléchiront à la mise en oeuvre de ces produits en cuisine et à leur commercialisation auprès de la clientèle du Lycée Hôtelier, en français comme en espagnol.

En classe d’espagnol, ils découvrent l’influence croissante des chefs hispaniques dans l’évolution de la cuisine mondiale engagée. Les recherches sur le Chef Mauro Colagreco et les échanges avec lui s’intègrent dans la série d’exposés qui évoquent les parcours des chefs de file hispaniques de la gastronomie d’avant-garde. De même, la simulation d’une émission radiophonique soulignera les pratiques de cette nouvelle génération de chefs qui allient patrimoine local et innovation dans une fusion responsable des cultures culinaires.

Lors de la première visioconférence du 30 septembre dernier, le Chef a répondu aux questions de la classe, soulignant l’importance du respect des cycles de vie et de la gestion durable du produit. Il a de même évoqué pour le projet de menu des pistes de travail et de recherche sur des produits locaux, entre terre et mer, issus par exemple de la pêche responsable. Ces échanges ont suscité une vive admiration et de l’émotion parmi les étudiants, qui se sont révélées très motrices pour le projet.

Le menu sera servi fin mars 2022 au Chef lors de sa visite à La Rochelle (agenda à confirmer). De même, le Chef interviendra sous forme de conférence plénière auprès de l’ensemble des classes de BTS MHR et échangera ensuite en espagnol avec les étudiants hispanophones.

Le restaurant Le Mirazur à Menton, dont le Chef Mauro Colagreco est argentin, a été élu meilleure table du monde en 2019, au premier rang de la liste « The World’s 50 best Restaurants ».

Engagé pour une gastronomie durable de haute qualité et 100% responsable, Mauro Colagreco prône l’échange et le partage auprès d’équipes jeunes et cosmopolites.

Récompensé de 3 étoiles Michelin, il devient le premier chef étranger à recevoir cette distinction. Sa cuisine créative à forte empreinte végétale est liée à son jardin et aux produits de la mer. En 2020, le Mirazur devient aussi le premier restaurant certifié « Plastic Free » au monde par Ekoe, après 4 ans de travail acharné sur le sujet. En Argentine, il ouvre « Carne », qui reçoit le certificat B Corporation, devenant ainsi la première chaîne de hamburgers au monde à obtenir cette certification à triple impact : social, environnemental et économique.

Ancien élève du Lycée Hôtelier de La Rochelle, il intègre une classe de MAN (Mise A Niveau dédiée aux élèves issus de filières générales pour entrer en BTS MHR) en 2001.

C’est donc avec cœur qu’il a répondu « íVale ! » lorsque nous lui avons proposé de participer à ce projet.

De belles découvertes en perspectives. Bon travail à toutes et à tous !